重点研究了麻辣火锅底料中辣椒的蒸制工艺和麻辣火锅底料的熬制工艺。麻辣火锅底料以多种调味料为原料，具有呈味成分多、口感复杂的特点，是一种针对性很强的调味料。通过试验确定辣椒蒸制工艺的最佳条件：用水量为15%，浸泡时间为20 min，蒸制时间为10 min，采用正交试验方法和感官评定研究了熬制工艺的最佳条件：色拉油、葱、姜、蒜、豆豉、酵母膏、蒸辣椒、青花椒、冰糖、味精、食盐、牛膏在100～105 ℃熬制30 min的条件下，制备麻辣火锅底料的麻辣风味突出，肉感醇厚，风味与传统火锅底料基本一致。
关键词：火锅底料；蒸制；熬制火锅底料是以多种调味料为原料，由动物油或者植物油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等为原料，经特殊的风味设计，进行工业化生产的一种调味品，口味丰富多彩，深受广大消费者喜欢
。目前，火锅底料多数以干辣椒和干花椒为原料熬制而成，消费者食用后普遍反映口干舌燥，不柔和，对肠胃的刺激性较大，易造成胃的不适应
，尤其在气候干燥的地区还易造成上火，国内对火锅底料的研究主要集中在油脂检测[3-5]以及熬制(或炒制)工艺改进方面，为了解决传统火锅这些问题，本文从干辣椒的蒸制、配方的改进等方面对火锅底料进行研究[6-8]。1 材料与方法
九阳21HEC05电磁炉 九阳股份有限公司；不锈钢蒸锅、不锈钢刀、HH-S4恒温水浴锅 郑州长城科工贸有限公司；FA2204电子天平 上海菁海仪器有限公司；15C型立式粉碎机 台州厚加电器有限公司；温度计。
色拉油、葱、 姜、蒜、 豆豉、酵母膏、干辣椒(二荆条)、麻椒、冰糖、味精、食盐：均为市售；牛膏：周口千弘食品配料有限公司提供。
花椒应选择无霉烂变质，无异味的；葱选用新鲜的本地香葱； 姜选用新鲜、无腐烂的；蒜选用无变质，无异味的，然后进行绞碎处理。
(33)正交表，以蒸制辣椒的色泽、香气、滋味等为指标进行综合评价，正交试验优化辣椒蒸制条件，确定较佳工艺，参与感官评价的人数为10人，对每个试验号进行感官评定，确定最佳蒸制时间，具体评分标准见表1。
经过初步试验，选择色拉油、葱、 姜、蒜、豆豉、酵母膏、干辣椒(二荆条)、麻椒、冰糖、味精、食盐等为主要因素，以火锅底料感官评价评分标准(见表2)为考察指标，采用11因素2水平正交试验设计对火锅底料进行优化。
选择具有经验的10人组成评议组，直接观察火锅底料样品的组织形态，然后取300 g样品在2 kg沸水中熬煮20 min，观察色泽、气味、浑浊度，品尝评定其汤汁麻辣度及滋味。感官评价评分标准见表2。
4蒸制时间对辣椒的影响由图2可知，当用水量达到25%后，辣椒质地感官得分最高；由图3可知，辣椒质地感官得分随着浸泡时间的增加先升高后降低，在20 min时，辣椒质地感官得分优于其他时间；由图4可知，蒸制时间为10 min时，辣椒质地感官得分达到最大。
根据3.1.1的分析结果，对辣椒进行蒸制，采用3因素3水平优化蒸制条件，因素和水平选取见表3，正交试验结果见表4。
B2C2，影响辣椒质地感官得分的主次因素为ACB，在此基础上对辣椒蒸制进行了验证试验，感官得分为93分，组合A2B2C2，即用水量15%、浸泡时间20 min、蒸制时间10 min为最优组合。3.2 美拉德反应工艺优化
通过正交试验和感官评定确定了火锅底料配方的最佳组合：色拉油35%、葱1.5%、姜2%、蒜0.5%、豆豉30%、酵母膏10%、蒸辣椒1%、青花椒2%、冰糖3%、味精5%、食盐6%。在100 ℃下熬制30 min，将熬制的混合物降温至60 ℃，再加入1%牛膏，搅拌均匀后即可灌装。在此条件下，制备的火锅底料滋味较好。
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