萍姐火锅·公路夜市门店最高翻台率10.7轮；北步园火锅排队最高突破1000桌；年白老火锅重庆区域总营业额突破3200000......
一贯印象中，叫好又叫座的火锅店要么会玩靠潮流，要么突出场景，让人好奇的是，年白老火锅鲜有网红、打卡等元素出现，却有不少火锅同行前去探店。
火锅餐见去大众点评看了看，发现在强手林立的重庆，年白老火锅多家门店拿下区域TOP1，并入选2023大众点评必吃榜。其门店的特色发鱿鱼也成了小红书上的新晋顶流。
年白老火锅的前身名叫“聂五火锅”，此前是由聂五夫妇在1991年创立，2019年，门店开始品牌化，更名为年白老火锅，定位“社区老店”。意为年代嘿久远，味道嘿日白。
站在前人的肩膀上将老店焕新，并进行品牌化再造，其实也是一种品牌打造的思路。而原有的品牌记忆、社区烟火气也有了新的延续。
它也常被网友称为“藏在居民楼的老火锅”，这种定位强调的是烟火气的氛围感，让人没有距离，放下所有包袱，还能消除品牌和消费者之间的陌生感和距离感。
年白老火锅的菜单仅有两种锅底：纯牛油锅底、鸳鸯锅底。年白老火锅创始人陈俊告诉火锅餐见，从品牌创立至今，重庆老火锅的风味及做法从未改变。
门头上写着大大的“五斤油一斤料，正宗重庆老味道”，消费者的评价也多集中在锅底上，“用料足，牛油浓郁”、“锅底味道好，涮鞋底子都好吃”、“没扣过都散发着浓烈的麻辣香气”......
从顾客的角度来讲，老味道更有风味记忆，可以长期复购。目前，年白老火锅的复购率达到了80%以上。
火锅行业内卷的方向之一就是拼上新速度。而在年白老火锅研发一款新品首先考虑的是味道，而不是跟流行。
比如此前折耳根的相关菜品很流行，年白也做了研发尝试，多轮测试发现折耳根涮烫后依然会发酸，也就没有跟风出这款产品。
而在甜品方面，像是在重庆很火的冰汤圆，有的门店会把冰汤圆打造成各种风味。年白的做法是，推出以来只做细微的调整，仍采用传统的红糖调味。上新4年，年白的冰汤圆已卖出10万份+。
在重庆有句老话，重庆火锅好不好吃，锅底是最基础的，真正的功夫在炒饭上。此前年白在推出一款肥肠炒饭时，尝试了不同材质的锅，以及不同的调味方式，让肥肠的嚼感恰到好处。
关于产品上新，年白还有一个关键路径：打破产品研发与顾客之间的藩篱。有时候顾客的建议，也会成为产品研发的一部分。
在年白，发鱿鱼一直是顾客必点单品，陆续就有顾客提议，为什么不把鱿鱼做成一个炒饭系列？于是，年白的研发团队跑了多家市场测试酱料，甚至还尝试了泰国菜的调味方式，最终花了2个多月时间才把产品上市。
此前，年白对门店的灯光做了测试调整，对比了一些潮流、赛博朋克照明方式后，发现顾客对氛围舒适度的感受还是远远大于视觉上的冲击。
继而年白的灯光设置要既能照亮菜品，整体氛围还没有网红感，最重要的是灯光不能晃到顾客的眼睛，造成视觉的不适。
·在顾客用餐视角设置提示、宣传语。顾客在座位上，视线范围内就能看到哪些菜品必点、酒水位置、出入动线、洗手间等常见需求提示，避免了顾客到处找、询问。
对于年白老火锅而言，无论是能打的产品还是对市场的理解，除了品牌创始人团队的自身管理运营能力外，重庆的市场环境也造就了如年白一样的众多优秀的火锅品牌。
在重庆，还有很多优秀的品牌在自己的领域生根发芽，比如以“火锅+茶馆”突围的北步园火锅、打造公路夜市场景的萍姐火锅、另辟蹊径开发独栋的四间火锅，都在影响着同行。
除了重庆是重庆火锅发源地这一先天优势之外，最近，火锅餐见还看到了重庆火锅业发达的多个支撑力。
上半年，重庆市餐饮收入1105.52亿元，增长16.7%。这一数字到底是个什么量级？火锅餐见查阅了几个城市相关数据如下：
上半年，成都餐饮收入951.2亿元；北京餐饮1-8月实现收入878.2亿元；杭州餐饮收入649亿元；大连餐饮收入69.5亿元。
透过几个一线、新一线城市餐饮收入来看，重庆的餐饮收入排在了绝对的头部。餐饮收入的背后则是庞大的门店数量以及消费人群。而火锅作为中餐第一大品类，在餐饮大盘中也相应占据一定比重。
9月25日，重庆举行了相关的新闻发布会。公布了重庆全市有火锅店3.2万家，2022年全市火锅全产业链产值已达3000亿元。
9月底，重庆火锅发源地将正式开街，云集了桥头、朝天门、刘一手、老山城洞子、德庄等知名火锅品牌。
对于重庆的火锅业来说，有庞大的市场及上下游产业链，以及背后的政策作为支撑，这个大市场，给重庆以及国内的火锅人足够多的探索空间，以及市场想象力。