对于创业而言，从来没有一个“十全十美，万事健全”的时代，当一个时代充满消极和低沉的时候，总有人能掘地而起。
在江苏沭阳，马总经营着两家中餐品牌、一家宴会品牌，深耕本地餐饮市场已有二十多年，是当地头部餐企。但马总始终有愿望，将品牌开到南京，这是马总作为老餐饮人的梦想与情怀。
而马总也始终认为，激烈的竞争势必带来高速的品牌成长，品牌应该到“大海”中去游泳，越是竞争激烈，越是有商机，发展空间才越大。
2022年7月25日，马总终于实现了省会南京创业的梦想，主打南京地方口味的【渔家宴】在鼓楼区开业了。
王家味作为常州乃至全国代表性中餐品牌 ，创立中餐“艺术明档”，每年吸引国内众多餐饮人争相学习考察，据了解，其25%的营收就来自同行考察。
此次【渔家宴】明档的布局和设计将更加科学，针对160㎡明档（后厨）进行产品设计/包装\投资成本管控、人效提升及管理优化。
①【渔家宴】主打精品南京家常菜。其中，鱼头是特色，从价格、口味、烹饪方式都各有不同，或辣或酱香，或烧或姿造，或大众或商务；其次，从菜品味型设计上，更符合南京本地人的口味，更加本土化，融合化，增加如臭豆腐烧肥肠、臭桂鱼烧臭豆腐等菜品。
②菜品组合既要突出品类特色（鱼头）又要足够丰富，满足家宴、轻商务、聚会的需求。故菜品组合设计需要从属性（特色、必吃、招牌、引流）、工艺（煎炒烹炸）、主材（牛羊鸡鸭鱼）、小价格段（30、30-50、50-70）等维度做出调整。
③后厨160㎡只有80道菜品，但产品少，不代表营业额低。据统计，餐厅最热销的菜肴也就只有三四十款，但却可以占据70%以上的营收。
其一，持续优化后厨SOP菜品标准操作程序，大姐、阿姨也可以操作，降低工资成本；其二，控制炒、烧等大厨菜的占比，减少用工。
【渔家宴】保留烧鱼档（特色鱼头）、炖锅档（三大招牌菜）、炒鸡/煲仔档、烧烤档、凉菜档、时蔬档，外加独立的海鲜档。
①【渔家宴】的大菜、特色菜（尤其是大荤菜）都采取提前预制。比如烧炖煨菜，这就让后厨即便是在上菜高峰也可以非常从容。
提前预制也可以保证菜品口味的稳定性。所谓“千炖的豆腐，万炖的鱼”，在反复烧制的过程中，食材口味得以充分释放、融合。
②前文提到，由王家味团队研发的后厨SOP菜品标准操作程序已经相对比较成熟，除了省人工之外，也可大大提升工作效率。
【渔家宴】是按照先主菜（压桌菜）再招牌后凉菜/主食的顺序来设计档口位置的，这既符合商务餐饮点餐特点，同时“招牌菜前置+中央黄金点菜区”都是餐饮必吃榜和高毛利菜品，提高点餐效率，又保证更高的利润。
一定程度上，可以说明档就是一个中餐品牌最好的销售工具。所谓“前销后店”，后厨加工厂的产能与否，取决于明档的销售能力。
【渔家宴】菜品展示无论是从菜色、食材、盛器、摆放方式上，都给人丰富的视觉感受。其中，吸引眼球的菜品一定要外摆，例如招牌烤榴莲、无双百万鱼头等。又比如大漠风沙羊排，并不一定从档口出，但是一整只羊排视觉展示效果却是极好的。
一般平面的菜品往前放，立体的菜品往后放；菜品要形成矩阵，比如凉菜区，按照先荤后素的原则，一列是一种菜品，每列2-3行等。
菜品展示的背后，考验的是厨师长的量化管理能力。各明档档口要根据日接待顾客数及前一日的销量来确定原料采购量，产品的展示量和陈列时间也要做好计划，以减少明档浪费。
②把有表演性质的菜品尽力展现出来，比如烧鱼档、烧烤档等，厨师的现场烹制，增加售卖氛围，明档面积虽小，但是锅气和烟火气依然能感受的淋漓紧致。
【渔家宴】所在鼓楼区位于南京市中心老城区，虽然近两年的商业环境受到疫情及城市发展的影响，但周边餐饮生态竞争还是相对比较激烈。
如果说与同价格段餐饮品牌相比，【渔家宴】的差异化是品类特色（南京精品家常菜），那么与同品类的竞品相比，其国潮场景体验无疑形成了最大区隔。
国潮场景化体验，在紧扣品牌底蕴、品类特征及消费客群特征的基础上，将传统文化进行潮流化演绎，同时针对现今市场存在的传统文化同质化现象，实现差异化呈现。
【渔家宴】让传统文化元素简化为一个造型、一个符号、一抹东方色彩，融合在现代设计语言的空间解构中。
很多餐厅的环境设计和菜品结构，也就是人均消费是不匹配的。例如，很多餐厅的环境按照大众认知应该匹配100元的人均消费，但菜品结构是按照150的人均设计的，这就导致你想吃好一点的菜，消费就高了，性价比就低了，到这家餐厅消费的频次就降低了，所以好的菜品如果不匹配环境设计时，生意都不会好。
以【渔家宴】为例，其设计的空间环境体验感远高于120元客单价的心理预期，顾客就餐后会形成超值体验。
而匹配轻商务消费的设计重点除去菜品结构外，还在于包间，【渔家宴】精致、轻奢的包间环境，亦可以承载150以上的人均消费。
1)疫情以来，就有人不断在唱衰餐饮行业，鼓动“消费降级”,对此小编认为，消费升级还是降级的分歧，其评判角度本就不同，所谓消费升级，重在强调性价比的同时也要品质化、品牌化，而非单纯的指向价格，餐饮永远也回不到街边小摊、小店的时代了。2)褚老以及众多餐饮人的成功事迹也告诉所有创业者，餐饮行业的刚需属性不会变，但是门槛已然被不断抬高，你缺少的从来不是为梦想拼一把的勇气，而是理性的找到赛道、寻找优势伙伴、懂得借力以及持续满怀信心的全力以赴。