现在的餐饮行业有一个怪现象，越是竞争厉害的产品就越不容易打破市场的天花板。曾经有很多餐饮人戏称现在的火锅市场是年轻人在消费，中年人在运营，老年人在统筹。虽然这句话说得有点言过其词，但餐饮市场现在的情况也相差无几。
10年前，火锅总体态势还是主要以打造70/80年代的消费场景为主，这和当时市场的消费人群有着很大的关系。像一些大品牌的大龙燚、小龙坎，无论是装修风格还是菜品，都能表现出一股浓重的沉稳气息。但按照现在消费阶层来看，目前越来越年轻的市场已经和传统火锅背道而驰，这就需要餐饮门店去适应新环境。
据相关数据显示，90后对待养生的态度逐年上涨，其中愿意健康养生的人群已占到57%；而据京东方面相关电商销售数据显示，目前清汤火锅部分品类销量已经超过了传统的红锅；种种数据也传达出未来消费市场正在往清汤火锅转向。
针对越来越年轻的火锅市场，目前餐饮业起码7成以上的门店拿不出相关的清汤产品，运营模式老旧，传统价格战还在以主流竞争方式出现，这也难怪火锅市场难以在短时间内开启第三次品类升级。
人群属性是门店在定位自己产品、构建运营方式、盈利峰值高低的一个基准线。门店选择什么样的产品，就会对应什么样的消费者，而消费者中有小型流量池和大型流量池的区分。
餐饮老板如何实现利益最大化，一个庞大的流量池是首要关键！我们现在都已经清楚，现在的年轻人正引领着消费市场的变革，那么肯定年轻人是我们的主消费人群。那么这针对这群年轻人，我们该如何下手。
首先，我们要搞清楚年轻人中是谁在主导消费倾向。据中国大数据2020报告中指出：中国女性网民超过4亿，其中97%的女性主导了家庭消费，中产新女性消费趋势指数已达到130点，远高于全国整体平均水平的115个点，目前中国女性消费市场超过10万亿。
消费能力远超男性，“她”经济已经主导了家庭消费，女性客户又比较喜欢番茄、柠檬之类的火锅，这也是为什么近几年番茄火锅能出圈的原因。而火锅店只要将产品品类做好细分，打造一套适合女性顾客的产品模式，盈利自然不低。
消费者可能在清汤上接触的最多三款，门店接触的清汤火锅接触4-5款，而实际上的清汤火锅数量已达二十余种口味。
怎样利用这些清汤火锅产品来搭建一套完整的产品应用体系，可以根据季节性、客户青睐度、网红爆火度这个三个维度来推产品。
像海底捞比较火的番茄锅和青椒锅，主要是为了笼络住女性客户；巴奴的菌汤火锅主要体现他们乌鸡+菌汤的特色宣传点。
针对一般的火锅店而言，可以采取季节性的锅底来吸引客户。比如夏季主推柠檬火锅、番茄火锅，冬季主推白果鸡汤火锅、菌汤火锅，春秋两季主推特色的藤椒火锅、老坛酸菜火锅。
餐饮门店的服务水平、环境陈设、营销手段直接可以看出这家门店的上升潜力值，很多门店在转型过程中，或多或少都带着传统的影子在里面。
火锅行业巨头海底捞，27年的发展历史，前期作为一个非常传统的餐饮企业，仅仅用了不到十年时间就完成了互联网化迭代。现今许多服务模式和运营管理思维都比一般的互联网企业强，这表明餐饮企业虽然是一个传统行业，但也不是不能改变这个标签。
如何服务好顾客，如何降低门店的运营成本，如何引流，如何做好产品，这4点环环相扣，连接起来就叫做运营思维，也称之为闭环营销。餐饮老板要做好移动端的深耕，对内要提高门店的转运效率，对外要了解真正的市场需求，以产品链接好上下两端，才能算作一个合格的餐饮经营者。返回搜狐，查看更多