在今年中国餐饮产业研究院发布的《年度餐饮大数据》中，火锅品类以的销售额占比独居餐饮行业鳌头。《成都火锅》中的相关数据显示，仅成都人一年在火锅店的消费即高达亿元。作为美食大国的第一餐饮品类，火锅每年创造着千亿级别的销售额，其火爆程度不言而喻。但不可否认的是:如今的火锅行业，同质化已经相当严重，根本性的创新已经越来越难。
值得注意的是，近两年，一批市井“小”火锅店出现，它们把菜品分量、店面面积、装修投入通通“变小”，迅速蹿红。为什么市井火锅能突然走红?它究竟只是昙花一现，还是将成为行业新风口呢?
什么是“市井火锅”?一般的理解是:以成都20世纪80年代的火锅为味型、市井生活为主题，以、复古风格进行装修的特色主题火锅。这种火锅不仅在川渝地区出现了多个品牌，全国其他城市也能看到以“市井火锅”为名头的街边小店，吸引着来往的客人。
市井火锅表面上是创新，本源上则是回归和复古。继火锅、串串香和麻辣烫分别瓜分社交聚餐、休闲涮锅和便捷快餐三个不同的火锅场景之后，市井火锅这个更为细分的品类，借助就餐环境和价格优势，在上述这三种品类场景的夹缝中挤出生存空间。
如今，主流品牌火锅店的面积大都在1000平方米以上，而市井火锅店的面积则大多在150-300平方米，并且不需要抢占“黄金位置”，只需要开在人流区的“市井社区”。而市井火锅主打市井文化，火锅店装修大多带着“风”，风格较为简单，让店铺呈现“过去”的感觉，并搭配上搪瓷缸子、老录音机等传统物件，烘托出浓重的市井氛围。除了“市井风”，部分火锅店还选择个性化的装修风格，如工业风、夜店风、摇滚风等，以此做出差异化。
但并不能简单地认为，客单价相对较低的市井火锅就是传统火锅的“降级”。不能因为客单价低就降级菜品，反而要保证更好的品质。除了每份菜品的分量减少，菜品品质却都不能缩水，核心菜品更要优质。小份菜火锅虽然以小份低价的方式让顾客有机会吃到多种菜品，但事实上市井火锅可以做到和传统火锅相近的毛利率，并不会因为分量减少而流失利润。
市井火锅赶上了主力消费群体对“年代感”“情感”敏感的时机。大部分市井火锅是老城区街面“门板”店铺，让不同年龄段的顾客能够找到记忆与共鸣感，以期为消费者带来新鲜感、亲切感、精致感以及复合体验感。此外，市井火锅小型化场景的趋势，也和当下快速传播的网络营销环境吻合，以通过社交网络迅速触达目标受众。
面对火锅行业同质化的竞争，火锅企业开始寻求差异化发展，但更多的品牌向高端化方向发展。小龙坎老火锅开出“小龙翻大江火锅酒楼”，将火锅店酒楼化;蜀大侠开出高端品牌“大侠行江湖”，瞄准商务宴请、团餐接待等中高端消费市场。但是，大店型的火锅在资金、选址等各方面的门槛早已水涨船高，生存压力也越来越大，许多小微投资者会更加青睐模式更轻盈的市井火锅做加盟。
和大多数餐饮企业相同，市井火锅虽然借助把店面、盘子做小的火锅模式，迅速实现差异化，但很难做出有效的竞争壁垒。此外，当下不同品牌的市井火锅在装饰风格、摆盘以及菜品相差无几。模式较小的市井火锅的投资门槛低，运营成本也较低，快速冒头、高速扩张的同时，也无法避免内部同质化的问题，更麻烦的则是会出现低价竞争的局面。
今年，成都火锅产业大会高峰论坛发布《中国火锅行业发展》，数据显示，2018年全国火锅业总收入8757亿元，预计在2020年能超万亿元。可以说，不断增长的市场激发着新品牌和新品类的不断生长。“火锅”的细分市场经历了老火锅、牛油火锅、文化火锅、清油火锅、涮涮锅、鲜货火锅、牛排火锅等，在市场的大浪淘沙下，部分品类再次回归并成为经典，有些则淡出了消费者的视野。
业内人士认为，当下市井火锅成为火锅界的一个小风口，显示出市场对新场景、高性价比、火锅日常化的青睐。但市井火锅是否会形成一个固定的业态不断发展下去，目前尚未可知。但是餐饮行业想要扩大规模发展连锁，就必须要有强大的食材供应链支持，未来才能走的更远。